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    西洋人の味覚は4味、日本人は6味

    • 2016.04.27 Wednesday
    • 16:42

    「男子厨房に入らず」と言ったのは今から2300年ほど前の中国戦国時代に儒教を説いた孟子であるが、近頃は「料理男子」「弁当男子」なる言葉もあるくらい料理をする男子が増えている。テレビ東京でも日曜日の午前1125分から「男子ごはん」という番組を放送している。

    もっとも、儒教では孔子に次いで重要な人物とされる孟子が「君子は厨房に近づかない」と言ったのは、昔の中国では家庭で家畜が飼われており、厨房で生き物を屠殺するところを目にしたり、臭いを感じたりすると食欲を減退させるから、君子は厨房に近づくべきではない、という意味であるらしい。

     

    ところで料理の味覚について、西洋人は、「甘味」「酸味」「塩辛味」「ピリ辛味」の4味を基本とし、中国人はこれに「苦味」を足して5味とし、日本人はさらに「旨(うま)味」を足して6味とすると名著『梅干と日本刀』で指摘したのは國學院大学名誉教授の樋口清之(明治42年・1900年〜平成9年・1997年)氏である。

    「旨味」の成分は昆布などに含まれるグルタミン酸やかつお節などに含まれるイノシン酸であり、古来、日本人が調味料として用いてきたものである。世界の三大料理といえば「中国料理」「フランス料理」「トルコ料理」が相場であったが、「日本料理」も加えて、四大料理とするのが正しかろう。「和食」がユネスコの世界文化遺産となったのも当然といえよう。

     

    国立民族学博物館名誉教授の山本紀夫氏が、「ピリ辛味」調味料の代表格であるトウガラシについて、栄養もエネルギー源としての必要性もないのに、味覚の面白さゆえに原産地の中南米からアメリカ大陸を経て世界各地に伝わった珍しい作物であると『トウガラシの世界史』(中公新書)で紹介しているのも面白い。

     

    写真は樋口清之著『梅干と日本刀』(アマゾンで樋口清之検索)


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